Filet de bar au naturel et risotto vert

Instructions

1. Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Couper les tiges du brocoli (grosses et petites), détacher les bouquets puis les petites fleurettes. Rincer. Porter de l’eau salée à ébullition, y faire pocher les brocolis 5 min. Égoutter et rafraîchir sous l’eau froide.
2. Brosser et rincer le citron, prélever quelques zestes et les hacher (en garder 4 cuillerées à café). Presser le fruit et réserver le jus. Hacher les tomates séchées. Couper 4 rectangles de papier sulfurisé (36 x 40 cm). Saler et poivrer les filets de bar, les placer au centre. Parsemer de zeste de citron et de tomates séchées. Arroser avec 1 cuillerée à soupe de jus de citron. Refermer hermétiquement en papillote et enfourner 10 min. Réserver dans le four éteint.
3. Peler et hacher l’oignon. Diluer la demi-tablette de bouillon dans l’eau chaude. Chauffer l’huile dans un petit faitout. Y faire suer l’oignon 2 min. Ajouter le riz et remuer 1 min. Déglacer avec le vin blanc. Lorsqu’il n’y a plus de liquide, verser un quart du bouillon et laisser le jus s’évaporer. Mouiller avec le reste de bouillon en trois fois, sans cesser de remuer : compter 20 min de cuisson en tout. Ajouter les brocolis (sauf 4 fleurettes) 10 min avant la fin de la cuisson.
4. Au terme de la cuisson, incorporer le reste de jus de citron, le basilic et le mascarpone. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivrer. Mouler le risotto dans les assiettes de service, à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un filet de bar par-dessus. Décorer d’une fleurette de brocoli.