Petit guide pratique du saumon

Frais, surgelé, fumé ... Il y a bien des façons de l'acheter, et plus encore de le déguster ! Voici un petit guide sur le saumon et tous les conseils pour le choisir au mieux.

Label rouge


Le label rouge existe en France pour désigner un produit de qualité. Le saumon d’Ecosse et celui de Norvège ont tous les deux reçu ce fameux label, signe de sa qualité supérieure.


Voici les différentes sortes de saumon que vous trouvez dans le commerce


Saumon d’élevage ou sauvage


Le saumon de l’Atlantique est presque toujours du saumon d’élevage tandis que le saumon du Pacifique est en général sauvage. La différence de prix peut être très importante : le saumon d’élevage est bien moins cher. C’est aussi pour cela qu’il est le plus consommé. Cependant, le saumon d’élevage peut avoir été plus soumis à la pollution que le saumon sauvage, jusqu’à 16 fois plus, parce que la nourriture utilisée pour les poissons est déjà forte en polluants. Sans oublier que les saumons d’élevage sont engraissés, et que la graisse est l’endroit où aiment se loger ces polluants type PCB (polychlorobiphényles). Aussi, retirez la peau et la graisse apparente lorsque vous préparez du saumon d’élevage. Pour minimiser les risques sur la santé, il est préférable de faire griller le saumon d’élevage afin que la graisse s’écoule pendant la cuisson.


Saumon frais ou surgelé


« Frais » signifie qu’il n’a jamais été congelé. Malheureusement, cela ne signifie pas toujours qu’il arrive tout droit du bateau de pêche. Soyez donc attentif au moment de vos achats et n’hésitez pas à poser des questions au poissonnier. S’il n’a pas l’air sûr de lui ou de ses réponses, ne lui achetez pas de poisson. Une alternative moins chère et meilleure dans ce cas est sans aucun doute le saumon surgelé.


Saumon bio


Les saumons bio ont été nourris avec des aliments issus de l’agriculture biologique (AB). Leurs conditions d’élevage sont aussi soumises à des règles strictes (maintien de la qualité de l’eau, espace vital accordé aux poissons…). En règle générale, n’achetez pas de poisson en barquette, il est en effet important de sentir son odeur. Vous devez avoir l’impression de sentir l’océan à marée haute un matin de printemps et non à marée basse un après-midi du mois d’août…



Les bénéfices pour la santé

Le saumon est riche en oméga 3, ces acides gras essentiels indispensables au corps humain. Ils aident notamment à prévenir les maladies cardiovasculaires et faire baisser le taux de cholestérol. Il est aussi plein de vitamines D et B12 et contient moins de graisses saturées que le bœuf, le porc et certains morceaux de poulet.


Le saumon fumé

Il est excellent au petit déjeuner, au déjeuner ou au dîner ! Vous pouvez le déguster simplement avec du citron ou en ajouter quelques lamelles à votre plat de pâtes. Voici les principales étapes de la fabrication de ce met délicieux…


Le salage :

Le salage est la première étape essentielle. Celui-ci s’effectue à sec en alternant une couche de poisson et une couche de gros sel. Le sel permet en outre de conserver le poisson et prépare aussi le saumon à être fumé.


Le fumage :

Le saumon peut être fumé à froid ou à chaud. A froid, le poisson est alors cuit à très basse température (environ 15°C) pendant très longtemps. Son goût est fumé et il devient presque transparent. A chaud, le saumon est fumé à haute température, sa saveur fumée est moindre et son goût similaire à du saumon rôti. Le saumon sera ensuite tranché puis reconstitué.


Le saumon en conserve

Idéal pour préparer des salades, c’est aussi une bonne alternative au thon.



Deux conseils :

  1. Assurez-vous qu’il est bien précisé sur la boîte qu’il s’agit de saumon sauvage afin que la quantité de PCB soit moindre.
  2. Recherchez aussi le mot “filets”, vous risqueriez sinon de vous retrouver avec de la peau et même quelques arrêtes…


6 catégories de saumon :


Le saumon de l’Atlantique : Il s’agit du seul saumon qui vive dans l’océan Atlantique. Il est réputé pour sa chair rose et parfumée. Il est délicieux grillé ou poché.

Le saumon royal ou chinook : Ce saumon du Pacifique est le plus grand des saumons. La couleur de sa chair peut varier du rose clair au orange foncé. Il est surtout commercialisé frais, fumé ou congelé.

Le saumon argenté ou coho :Très utilisé pour les conserves, il est reconnaissable grâce à sa chair rouge orangée. On le trouve aussi frais, fumé ou congelé. On le déguste souvent en filet.

Le saumon rouge ou sockeye : Sa chair rouge rubis assez ferme est très savoureuse. A déguster grillé ou rôti avec quelques épices ou une marinade.

Le saumon rose : Sa chair rose est plutôt molle. Vous le trouverez souvent en conserve.

Le saumon keta ou chum : C’est un poisson que l’on trouve dans le Pacifique Nord-Ouest. Sa chair est molle et se défait en petits morceaux. Il est meilleur fumé.