Alimentation

Comment attendrir la viande ?

Attendrir la viande en la martelant de coups fait probablement partie des activités les plus rigolotes en cuisine. Après une dure journée elle peut même avoir des vertus thérapeutiques !

Rendre la viande tendre et moelleuse :)

 

En plus de vous passer les nerfs - et de sauver, par la même occasion, la vie de votre collègue de travail – s’acharner sur un bout de viande avec un marteau possède quelques avantages culinaires :

Vous faites d’un morceau épais, une fine tranche qui cuit super rapidement. Vous pouvez appliquer cette technique applatissante sur des gros morceaux ou des petites tranches pour en faire des escalopes.
Vous attendrissez les morceaux de viande un peu coriaces en cassant les fibres et en les allongeant. Vous ne pouvez pas tout attendrir mais la technique fonctionne très bien sur les morceaux moyens.

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Pièce à conviction 


Tout bon attendrisseur possède un côté plat et un côté avec des piques. Le côté plat sert à faire des tranches fines comme les escalopes. Si le marteau attendrisseur manque à votre vie vous pouvez toujours utiliser le fond d’une casserole ou tout autre ustensile qui vous semble assez solide pour supporter votre colère.

La partie piquante du marteau est la punisseuse - aussi connue sous le nom d’attendrisseur. Les piques font des trous dans la viande, cassant les fibres et permettant ce faisant à la viande d’être plus tendre lors de la cuisson. Il n’y a malheureusement aucun équivalent à ce précieux objet à piques.

 

Victime


La taille compte alors évitez de passer vos nerfs sur des crevettes.

Et pendant qu’on y est, une petite chose : aucun être de la mer ou du jardin ne pourra être attendri. Par contre, vous avez entière liberté d’action avec les morceaux – désossés et sans la peau – crus de dinde, de poulet, de porc, de bœuf ou de chasse.

Pour réaliser des escalopes, utilisez des morceaux de poitrine de poulet, ou de dinde, des côtelettes de veau ou de porc.

Renseignez-vous auprès de votre boucher pour savoir quels morceaux peuvent subir la punition de l’attendrissage sans perdre la vie.

 

Déroulement de l’action

 

Pour réaliser des escalopes, placer la viande entre deux feuilles de film alimentaire, en prenant bien soin de prévoir grand car la viande va bien sûr s’étaler sous vos coups.
Ne perdez pas votre sang froid. Frappez de manière régulière et douce en commençant par le milieu.
Changez la feuille de film pour chaque tranche de viande.
Pour attendrir les morceaux un peu plus épais, placez-les sur votre planche à découper et frappez avec les piques des deux côtés de la viande jusqu’à ce qu’elle soit couverte de petits trous, comme un steak de viande hachée. Pour ce type de besogne, vous pouvez vous lâchez un peu, profitez-en !

 

Heure du crime


Vous pouvez attendrir la viande jusqu’à un jour en avance. Conservez ensuite les morceaux de viande emballés dans du film alimentaire, sur une assiette au frigo.

 

La conclusion brûlante

 

Faites sauter les escalopes à feu vif dans un peu de matière grasse en les retournant à mi-cuisson. Il ne leur faudra qu’une minute ou deux pour être parfaits alors soyez attentifs car quelques secondes de trop et votre œuvre se transformera en un morceau de semelle sans crier gare.
Faites griller les morceaux plus conséquents à feu vif pendant environ 6 minutes en les retournant une fois.

 

La méthode douce

 

Si vous n’êtes pas d’humeur violente, restez détendu : vous pouvez attendrir la viande avec du jus d’ananas. Grâce à une enzyme naturelle, il sépare les protéines des tissus connecteurs.

Attention: vous devez utiliser de l’ananas frais, car le processus de chauffage utilisé pour conditionner l’ananas en boîte détruit les précieuses enzymes.

Mélanger 150 g d’ananas émincé avec 1 CS de vos épices préférées.
Etaler ce mélange sur la viande.
Mettre au réfrigérateur jusqu’à 3 heures (si vous dépassez ce temps, les enzymes vont commencer à digérer la viande) avant de la cuire.

Pour plus de conseils, consultez notre blog Astuces & Recettes