Bol de quinoa à la grecque avec pois chiches, poivrons et aubergines

Instructions

1. Préchauffer le four à 230 °C (425 °F). Recouvrir une grande plaque de cuisson de papier parchemin.
2. Disposer les poivrons, les aubergines et l'oignon coupé en dés sur la plaque à cuisson; vaporiser d’enduit végétal et saupoudrer de cumin, d'origan et de 2 ml (½ c. à thé) de sel. Rôtir jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et dorés, en remuant à l'occasion, environ 25 à 30 minutes.
3. Pendant que les légumes rôtissent, fouetter le yogourt, l'oignon émincé, l'aneth émincé, la menthe émincée, le jus de citron, l'huile, l'eau, les 2 ml (1/2 c. à thé) de sel restants et l'ail; réserver.
4. Mélanger les tomates, le concombre, la menthe hachée et l'aneth haché dans un petit bol.
5. Pour assembler, aligner 4 bols. Déposer dans chacun d'eux 125 ml (1/2 tasse) de pois chiches, 125 ml (1/2 tasse) de quinoa et 125 ml (1/2 tasse) de légumes rôtis. Garnir chacun de 45 ml (3 c. à soupe) de sauce au yogourt et d'environ 125 ml (1/2 tasse) du mélange de tomates et de concombres. Saupoudrer chaque bol de 15 ml (1 c. à soupe) de fromage féta et de 3 olives tranchées.
6. Par portion : 1 bol (environ 500 ml [2 tasses])