Tout le monde peut organiser un barbecue estival et servir des hot dogs, des hamburgers et des poitrines de poulet, mais si vous voulez faire un barbecue mémorable dont vos amis et votre famille parleront pendant des années, nous avons de délicieuses suggestions qui sortent de l’ordinaire. Rappelez-vous qu’avoir l’esprit ouvert ouvrira la voie à de nouveaux choix alimentaires qui élimineront l’ennui de votre menu. De plus, ce qui est bien, c’est qu’il ne s’agit de rien d’extravagant. Presque tous ces aliments se trouvent dans des épiceries fines ou des petites boucheries ou poissonneries.
Bison
Le bison cuit plus rapidement que le bœuf, parce que sa viande est plus maigre et ne possède presque pas de stries grasses agissant comme isolant. Son goût ressemble un peu au bœuf, en plus carné, rassasiant, moins gras et un peu terreux. Autrement dit, le bison goûte un peu comme le bœuf avant la venue des parcs d’engraissement, mais comme il n’est pas aussi riche que le bœuf, sa texture est plus dense. Le secret est de ne pas trop le cuire.
Étant donné que les biftecks de bison sont plus savoureux que ceux de bœuf, ils n’ont besoin que d’un peu d’enduit végétal antiadhésif, de sel et de poivre moulu. Ils doivent également être cuits à une température un peu plus basse que le bœuf, sinon ils peuvent brûler à cause du manque de gras.
Retournée une fois au-dessus du feu, une tranche de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur prendra 6 minutes pour une cuisson saignante et environ 8 à 10 minutes pour une cuisson à point.
Vous pouvez remplacer le bœuf par du bison haché pour faire des hamburgers, mais veillez à ce que les autres saveurs soient très simples afin de faire ressortir le goût unique. Les oignons grillés, la relish et la mayonnaise légère sont de bons choix de garnitures, tout comme la moutarde jaune américaine classique.
Autruche
L’autruche a une viande rouge semblable à celle du poulet, qui peut même être moins grasse, selon la coupe. Tout comme le bison, l’autruche cuit rapidement. Son goût ressemble étonnement à celui du bœuf très doux, en un peu plus sucré et riche malgré son contenu faible en gras.
Vous trouverez des biftecks d’autruche marinés dans des épiceries fines. Les filets sont les morceaux les plus tendres. Vous pouvez également les acheter nature et les faire mariner dans votre marinade barbecue en bouteille préférée, un peu de sauce chinoise hoisin ou une vinaigrette à l’italienne à faible teneur en matières grasses. Vous pouvez également utiliser de l’autruche hachée pour faire des hamburgers.
Lapin
Le lapin est un peu comme une version gibier du poulet. Recherchez un lapin à frire d’environ 1,4 kg (3 livres) et demandez à votre boucher de le couper en huit morceaux.
Le lapin a un goût à mi-chemin entre la viande blanche et la viande blanche du poulet : le meilleur des deux mondes! Il est encore meilleur après avoir été immergé pendant 20 minutes dans une délicieuse marinade contenant du romarin, de l’ail écrasé, de l’huile d’olive, du sel et du poivre, ou encore du jus de pomme non sucré et un mélange d’assaisonnement à la jerk.
Faites-le cuire à feu doux, parce qu’il n’y a pas de peau pour protéger la viande. Prévoyez environ 35 à 40 minutes directement sur un feu moyen à doux, en le retournant souvent. Le lapin est prêt lorsqu’il est tendre et que le jus qui en sort est clair. Pour assurer la salubrité des aliments, utilisez un thermomètre à viande à lecture rapide et retirez la viande lorsque la température interne atteint 70 °C (160 °F).
Canard
Le choix simplissime pour le barbecue! Les poitrines de canard sont parfaites pour un repas estival. La viande a un goût de volaille plus prononcé que la viande brune de poulet et s’accompagne à merveille d’une bière ou d’un vin rouge robuste.
Enlevez la peau et la couche de gras qui se trouve juste en dessous. Saupoudrez d’un peu de poivre citronné, placez sur un feu vif et faites cuire de 4 à 5 minutes seulement par côté, jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la poitrine indique 75 °C (165 °F). La viande ne devrait pas être bien cuite, mais plutôt légèrement foncée avec une teinte rosée, un peu comme un bifteck cuit à point.
Caille
Les cailles ont un goût étonnamment prononcé, qui rappelle un peu le gibier et se marie particulièrement bien à une marinade à la saveur intense. Achetez les cailles déjà nettoyées et à moitié désossées chez le boucher. Tous les os doivent être retirés, sauf ceux des pattes et des ailes. Mettez les cailles entières dans le réfrigérateur pendant une heure dans une marinade sucrée : un peu de sirop d’érable, de moutarde et de cidre de pomme, ou de jus de canneberge concentré et de cannelle moulue.
Placez-les au-dessus d’un feu vif pendant environ 2 à 3 minutes par côté, jusqu’à ce que la peau soit dorée et la chair rosée. Servez-les sur une salade verte légèrement arrosée de vinaigrette ou d’un riz pilaf de blé entier.
Calmar
Les calmars grillés constituent depuis longtemps un classique de la cuisine japonaise. Ce n’est pas surprenant parce qu’ils sont faciles à préparer et possèdent une délicieuse saveur de fruits de mer, similaire à des pétoncles délicats, avec une texture plus caoutchouteuse. À l’épicerie, achetez des calmars entiers plutôt que préalablement coupés en rondelles. À la maison, enlevez les tentacules et le cartilage léger, puis passez votre doigt à l’intérieur du corps pour retirer la poche d’encre. Lavez-les soigneusement – ou simplifiez-vous la vie en demandant à votre poissonnier de le faire pour vous.
Plongez les calmars dans un mélange de sauce soya, de jus de lime, de soda gingembre hypocalorique et de poivre noir pendant que le gril chauffe. (Si vous vous sentez aventurier, mettez aussi les tentacules dans cette marinade.)
Placez les calmars directement sur un feu vif et faites cuire de 3 à 4 minutes, en les tournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et très légèrement dorés. Pour éviter que les tentacules tombent entre les lattes, enfilez-les sur des brochettes en métal.
Servez-les avec du gingembre à sushi mariné et de la sauce ponzu en bocal en accompagnement.
Pieuvre
La pieuvre est populaire dans les restaurants de sushis et les restaurants grecs, alors vous pouvez vous aussi les placer sur votre barbecue de temps à autre. Elle a un goût un peu plus marqué que le calmar, un peu comme une crevette par rapport à un pétoncle : salin, un peu plus complexe, mais sans saveur de poisson.
Presque toutes les pieuvres sont nettoyées et congelées avant d’être expédiées, ce qui fait qu’il n’y a pas de préparation désagréable à faire à la maison. Certains chefs la frottent pour enlever la peau gélatineuse avant de la cuire, mais la majorité de la peau fond sur un gril chaud.
Vous devez attendrir la pieuvre avant de la faire griller. Mettez-la dans une grosse casserole d’eau, couvrez et faites cuire à feu doux pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’elle soit tendre lorsque vous la piquez avec un couteau. Égouttez les morceaux et asséchez-les, puis vaporisez-les d’enduit végétal antiadhésif à saveur d’ail et déposez-les sur un feu très vif afin que la peau devienne croustillante, mais sans que la peau se dessèche – sensiblement la même technique que pour une poitrine de poulet, mais une fraction de la durée, environ 2 minutes de chaque côté. Une glace sucrée faite de parts égales de miel, de jus de citron et de sauce soya, badigeonnée juste avant de faire griller, aidera à rendre les morceaux irrésistiblement tendres et savoureux.