Pleins feux sur les conserves, confitures et gelées

Gelées, confitures, beurres de fruit et marmelades : voici comment choisir, utiliser et savourer ces produits sucrés (et parfois salés).

Rien de plus simple qu’un déjeuner avec des tranches de pain grillé et de la confiture, n’est-ce pas? Eh bien! Vous pourriez changer d’avis lors de votre prochaine visite au supermarché. Quelle est la différence entre confitures, gelées, fruits à tartiner, tartinades fruitées et beurres de fruit? Ils sont pour la plupart sans matières grasses, mais sucrés, soit avec du sirop de maïs, du jus de concentré ou des édulcorants. Quel choix s’impose dans le cadre d’une bonne alimentation? Voici ce qu’il faut savoir.

Pour savoir à quoi s’en tenir​

La taille de la portion type pour la plupart de ces produits est de 15 ml (1 c. à soupe), une quantité si petite qu’elle n’offre que bien peu de bienfaits nutritionnels. Alors, si on est en quête de fibres et de vitamines, mieux vaut manger un vrai fruit. Toutefois, le nombre de calories par portion est relativement bas, souvent moins d’une centaine. Les confitures et autres produits du même acabit sont donc une bonne façon de rehausser la saveur de plusieurs aliments en leur ajoutant un petit goût sucré.

En règle générale, ce sont les confitures, gelées et autres produits semblables préparés à la fois avec du sirop de maïs et du sucre de canne qui ont le plus de calories. Viennent ensuite les produits qui contiennent du sucre de canne ou du jus de fruit (y compris concentré et extrait de jus de fruit).

Les confitures avec édulcorant ont le moins de calories, mais leur goût est moins bon et la texture en bouche laisse à désirer. La meilleure chose à faire, alors, c’est d’étudier l’aide-mémoire ci-dessous pour choisir la texture et la saveur que vous recherchez en fonction d’une utilisation particulière, puis de lire l’étiquette nutritionnelle et la liste des ingrédients avant l’achat.

Conserves

De façon générale, les conserves sont des fruits, parfois des légumes, qui ont été préparés en vue d’une longue conservation. Les conserves de fruits sont faites de jus de fruit, de pulpe, d’eau et de graines, d’un édulcorant et de pectine (un gélifiant naturel); elles ont beaucoup de corps et de texture. On utilise d’habitude les petits fruits et les fruits à noyau pour faire des conserves, mais on peut aussi trouver dans plusieurs supermarchés des conserves de gingembre, un classique de la cuisine anglaise (il s’agit d’une tartinade sucrée et épicée qui accompagne à merveille les scones et les viandes rôties).

Confitures

Les confitures contiennent à la fois du jus de fruit et des morceaux de fruits (pulpe, peau et graines). Elles ont d’habitude moins de morceaux que les conserves mais elles ont quand même beaucoup de texture. Les confitures contiennent de la pectine et peuvent être préparées avec une vaste gamme de produits sucrants, y compris des édulcorants. Les confitures d’abricot et de prune peuvent être mélangées à de la moutarde et de l’ail haché pour créer une pâte pour assaisonner un rôti de porc.

Gelées

Cette tartinade de fruit est préparée avec du jus de fruit, un produit sucrant quelconque (y compris un édulcorant) et de la pectine. La gelée de raisins Concord est la plus classique, mais la gelée de menthe (formidable sur un rôti d’agneau) et la gelée de piment Jalapeño (excellente dans les vinaigrettes) sont largement vendues.

Fruits à tartiner/Tartinades fruitées

Ces noms «fruits à tartiner» et «tartinades fruitées» pourraient laisser entendre que ce sont des produits sans sucre, mais vous devrez jeter un coup d’œil sur la liste des ingrédients avant d’en ajouter un pot à votre panier d’épicerie. Plusieurs de ces produits sont fabriqués à partir de sucre de canne, tandis que ceux contenant de l’extrait de jus de fruit peuvent compter plus de calories que ce qu’on pourrait penser. La plupart sont composés de fruits entiers et de pectine, alors attendez-vous à une consistance qui rappelle celle de la confiture, avec une texture en bouche qui varie selon le type d’édulcorant ajouté. Il y a des tartinades de spécialité qui valent la peine de faire un détour par l’épicerie fine. La tartinade de gingembre, une pâte de gingembre et de sucre à la fois sucrée et épicée, accompagne bien les sautés de légumes et s’avère un bon glaçage pour le gâteau des anges. La tartinade de figues (avec sucre ajouté) accompagne à merveille le fromage et les viandes fumées.

Beurres de fruit 

La bonne nouvelle à propos des beurres de fruit succulents, c’est qu’ils ont en bouche la texture veloutée du beurre sans en contenir réellement! On fait cuire poires, pommes, abricots, et même de la citrouille, jusqu’à réduction à l’état de pulpe (rarement, on peut y ajouter de la pectine). La pulpe est ensuite passée au tamis et on y ajoute alors du sucre ou du jus. Parfois, le goût est rehaussé avec des épices chaudes (cannelle en particulier). Côté calories, ils sont au milieu de la fourchette (entre 20 et 35 par portion de 15 ml [1 c. à soupe]), mais ils vous donnent le plus de saveur pour les calories qu’il vous en coûtera. Leur goût prononcé de caramel est fort prisé; les beurres de fruit sont formidables avec les céréales chaudes et les crêpes. Ils rehaussent la saveur des recettes de muffins qui exigent de la sauce aux pommes ordinaire. C’est aussi une merveilleuse garniture pour un gâteau au fromage des fêtes à faible teneur en matières grasses.

Guide pratique

Chutney 

Le chutney est en quelque sorte une confiture épicée. Ce condiment indien piquant est fait de fruits (traditionnellement de mangue), de sucre, de vinaigre et d’épices; son goût piquant est plus ou moins prononcé. Les chutneys accompagnent à merveille les caris. On peut aussi s’en servir pour rehausser la saveur des viandes rôties sans ajouter de gras ou pour relever le goût d’un sandwich à la dinde ou d’un bagel (en mélangeant le chutney à du fromage à la crème sans matières grasses).

Tartinades aux agrumes 

Ces tartinades sucrées et piquantes sont préparées avec du citron (ou d’autres agrumes), du sucre, des œufs, du beurre et parfois de la pectine. Elles sont délicieuses (pensez aux carrés au citron) mais ont un apport en calories relativement élevé. Si vous en avez vraiment envie, une toute petite portion suffit : piquantes et faibles en gras, ces tartinades sont un excellent substitut au glaçage traditionnel que l’on met sur les petits gâteaux.

Marmelades 

​Préparée avec des agrumes entiers, y compris l’écorce, la marmelade a un goût un peu plus amer. Traditionnellement, on y ajoute du sucre, mais il y a dans la plupart des supermarchés des variétés avec du jus de fruit. Mélangez de la marmelade à du jus de citron et du vin pour créer une marinade piquante pour la volaille. Ou faites une glace pour le jambon en l’ajoutant à de la moutarde.

Mostarda di frutta

Un condiment italien gluant et extrêmement sucré préparé avec des fruits confits en suspension dans un sirop à la moutarde. On le sert traditionnellement avec des viandes bouillies; il peut aussi accompagner des fromages forts.

Pâte de coings 

Une pâte ferme et rougeâtre préparée avec des coings et du sucre; elle est très consommée en Espagne et en Amérique latine. Aussi appelée membrillo (coing, en espagnol), elle a un goût légèrement sucré avec des notes florales agréables. Traditionnellement, on la sert avec des tranches de fromage Manchego (une excellente source de calcium et de protéines); nul besoin de sortir les craquelins.