Verwarm de oven voor op 200°C en bekleed een bakplaat met bakpapier.
Bereid de rijst volgens de instructies op de verpakking in 500 ml water.
Mango-tomatensalade: pel de rode ui en snipper fijn. Snij de kerstomaten in vieren. Schil de mango en snij in blokjes van 1 cm. Snij de paprika’s in blokjes van 2 cm. Schep alles in een kom en pers de limoen. Giet de helft van het limoensap in de kom. Hussel alles goed onder elkaar en breng op smaak met zwarte peper.
Zalm: dep de zalm droog en kruid met zout en zwarte peper. Giet er de rest van het limoensap over. Leg de zalmfilets op de bakplaat. Schep er de helft van de mango-tomatensalade op. Schuif zo’n 15 minuten de oven in.
Verdeel de rucola over de borden, leg er de zalm op en schep er de rest van de mango-tomatensalade op. Serveer met de rijst. Smakelijk!
