Bereid de rijst volgens de instructies op de verpakking in 500 ml water. Houd warm.
Verhit 1 kl olie in een wokpan en fruit 1 teentje knoflook zo’n 2 minuten. Boen de wortelen goed schoon en snij in plakjes van 0,5 cm. Snij de courgette in stukjes van 2 cm. Schep de wortelen en de courgette in de pan en laat zo’n 5 minuten roerbakken. Verlaag het vuur en voeg er de peultjes aan toe. Pers de limoen. Giet er het limoensap en een scheutje water bij. Verkruimel er het groentebouillonblokje over en breng op smaak met zwarte peper. Laat het geheel zo’n 5-6 minuten stoven op een middelhoog vuur met het deksel op de pan. Roer regelmatig.
Viskoekjes: dep intussen de kabeljauwfilet goed droog en hak in fijne stukjes met een scherp mes. Je kan hiervoor ook een blender gebruiken. Hak de lente-ui fijn. Schep de vis samen met de lente-ui, de cayennepeper, 1 teentje knoflook, het ei en het paneermeel in een kom. Kruid met zout en zwarte peper. Schep goed om en vorm met je handen 8 balletjes. Plet ze voorzichtig met je handpalm tot mooie, platte koekjes. Voeg er eventueel extra paneermeel aan toe als de mengeling te plakkerig is.
Verhit 2 kl olie in een grote pan en bak de viskoekjes zo’n 3-4 minuten per zijde op een middelhoog vuur tot ze er goudbruin uitzien.
Verdeel de rijst en groenten over de borden en serveer er de viskoekjes bij. Smakelijk!
