Verwarm de oven voor op 180°C en bedek een bakplaat met bakpapier.
Spoel de aardappelen en boen ze goed schoon. Snij ze in stukken van ongeveer 4 cm en kook ze in zo’n 10 à 12 minuten beetgaar in licht gezouten water. Giet de aardappelen af en houd warm.
Meng intussen de amandelschilfers met het paneermeel en de margarine en kruid met zout en zwarte peper. Schep goed onder elkaar tot je een soort van crumble krijgt.
Snij de varkenshaas in 8 gelijke medaillons. Verhit 2 kl olie in een grote pan. Bak de medaillons zo’n 2 minuten per zijde. Kruid met zout en zwarte peper. Leg de medaillons op de met bakpapier bekleedde bakplaat. Bestrijk de medaillons met de amandelcrumble en schuif de oven in voor zo’n 15 minuten.
Schil de wortelen en halveer in de lengte. Pel en snipper de rode ui. Verhit 1 kl olie in een grote pan en stoof de rode ui zo’n 2 minuten. Voeg de wortelen en de erwtjes toe en bak nog zo’n 5 minuten. Verkruimel er het groentebouillonblokje over en blus met 100 ml water. Laat 5 à 7 minuten garen met het deksel op de pan.
Hak de peterselie fijn. Schep de groenten uit de pan. Roer voor de saus de roomkaas, honing en de peterselie door de bouillon. Breng op smaak met zout en zwarte peper.
Schep de varkensmedaillons op de borden en serveer met de groenten en de aardappelen. Werk af met de saus. Smakelijk!
