Verwarm de oven voor op 180 °C.
Spoel de aardappelen, boen ze goed schoon en snij ze in schijven van ongeveer 1 cm. Zet de aardappelen net onder water in een kookpot en kook ze in ongeveer 10 minuten gaar. Laat uitdampen.
Pel de rode ui en snipper fijn. Verhit de olie in een grote, ovenbestendige pan en fruit de rode ui en de knoflook zo’n 2 minuten. Snij de courgettes in stukjes van 2 cm en halveer de kerstomaten. Schep mee in de pan en laat zo’n 5 minuten roerbakken. Voeg de aardappelen toe en laat nog zo’n 3-5 minuten meebakken.
Kluts intussen de eieren met de cayennepeper, zout en zwarte peper. Giet het eimengsel over de groenten en de aardappelen. Zet de pan zo’n 5 minuten onder de grill.
Snij de tortilla in 4 stukken en verdeel over de borden. Smakelijk!
