Bereid de rigatoni volgens de instructies op de verpakking in een ruime pot water. Houd warm.
Verhit 2 kl olie in een grote pan en fruit de knoflook zo’n 2 minuten. Snij de courgette in plakjes van 0,5 cm en halveer de kerstomaten. Snij de prei in ringen van 1 cm. Schep de courgette, de kerstomaten, de prei en de helft van de spinazie in de pan en laat zo’n 5 minuten roerbakken op een middelhoog vuur. Kruid met de oregano, de cayennepeper, zout en zwarte peper. Voeg de ricotta toe en laat op een zacht vuurtje smelten met het deksel op de pan. Roer regelmatig en voeg eventueel nog een scheutje water toe.
Salade: schep intussen de rest van de spinazie in een kom en giet er de witte wijnazijn en 2 kl olie bij. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Hussel alles goed onder elkaar.
Verdeel de pasta over de borden en schep er een flinke lepel van de saus op. Serveer met de salade. Smakelijk!
