Bereid de couscous volgens de instructies op de verpakking. Houd warm.
Pel de rode ui en snipper fijn. Snij de lente-ui in fijne ringen. Verhit de olie in een pan en fruit de rode ui, knoflook en de helft van de lente-ui in zo’n 2 minuten glazig. Voeg de kipfiletblokjes toe en bak ze zo’n 4-5 minuten op een middelhoog vuur zonder deksel.
Boen de pompoen schoon, snij overlangs doormidden en verwijder de zaadjes. Snij de pompoen in blokjes van zo’n 2 cm. Snij de paprika’s in reepjes van 1 cm. Voeg de pompoenblokjes en de paprikareepjes toe aan de pan met kipfiletblokjes. Kruid met het currypoeder, paprikapoeder en zwarte peper. Giet er 200 ml water bij en laat zo’n 3-4 minuten stoven. Giet er de kokosmelk bij en verkruimel het groentebouillonblokje erover. Laat op een middelhoog vuur met het deksel op de pan nog 10 à 15 minuten sudderen tot de pompoen beetgaar is.
Hak ondertussen de koriander fijn.
Controleer of de pompoen gaar is en breng eventueel extra op smaak met zwarte peper. Schep de curry om met de couscous en verdeel over de borden. Werk af met de fijngehakte koriander en de rest van de lente-ui. Smakelijk!
