Verwarm de oven voor op 180 °C.
Snij de courgettes overlangs doormidden, hol met een eetlepel uit en laat daarbij een rand van 1 cm vrij. Leg de courgettes in een grote ovenschaal.
Hak het courgettevlees in grove stukken.
Kaasmengsel: snij de broodjes in stukken van 1-2 cm. Schep het brood, het courgettevlees, de tomatenpuree, de vloeibare margarine en de Parmezaanse kaas in een kom. Kruid met de tijm, zout en zwarte peper. Schep goed om.
Courgettebootjes: vul de gehalveerde courgettes met het kaasmengsel en bak zo’n 20-25 minuten in de oven.
Verhit intussen de olie in een grote pan en fruit de knoflook zo’n 2 minuten. Snij de champignons in vieren en laat zo’n 5 minuten roerbakken. Breng op smaak met zwarte peper. Zet het vuur af en zet een deksel op de pan.
Controleer of de courgettebootjes gaar zijn. Verdeel de courgettebootjes over de borden en serveer er champignons bij. Werk af met enkele blaadjes basilicum. Smakelijk!
