Pommes de terre farcies aux légumes du Sud

Instructions

1. Préchauffez le four à 180 °C. Lavez à l’eau claire les pommes de terre non pelées et séchez-les. Cuisez-les dans de l’eau. Égouttez-les. Coupez les pommes de terre en deux. Évidez-les avec une petite cuillère. Mélangez la chair de pomme de terre avec les légumes et farcissez les pommes de terre. Arrosez les pommes de terre de quelques gouttes d’huile d’olive et passez-les au gril chaud pendant environ 4 minutes.
2. Faites revenir l’oignon dans le reste d’huile d’olive. Ajoutez-y ensuite le poivron, la courgette et l’aubergine. Cuisez les légumes jusqu’à ce qu’ils soient croquants. Ajoutez les dés de tomates. Assaisonnez de poivre, de sel et d’herbes de Provence. Retirez la préparation du feu. Garnissez-les de persil et de poivre.