Filet de boeuf en croûte de poivre et de baies de genévrier et sauce aux groseilles

Instructions

1. Epluchez 600 g de pommes de terre et faites-les cuire pendant environ 20 à 25 minutes. Faites cuire 1 kg de choux de Bruxelles durant 15 minutes environ.
2. Concassez 2 cc de poivre noir, 20 baies de genévrier et 1 cc de sel marin dans un mortier. Badigeonnez-en 480 g de filet de boeuf (en un seul morceau). Faites chauffer 1 cc d’huile et saisissez-y le filet de boeuf. Retirez de la poêle, disposez dans un plat allant au four et poursuivez la cuisson 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Egouttez les choux de Bruxelles (récupérez 4 CS du jus de cuisson), laissez-les bien égoutter et réservez-les.
3. Egouttez les pommes de terre et laissez-les évaporer. Ajoutez 50 ml de lait écrémé et 1 jaune d’oeuf aux pommes de terre et réduisez-les en purée. Aromatisez à l’aide de poivre, sel et noix de muscade râpée. Versez le mélange de pommes de terre dans une grande poche à douille avec embout étoilé et dressez 12 grosses rosettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Réservez.
4. Retirez la viande du four et emballez-la dans de l’aluminium. Augmentez la température du four à 200 °C. Battez 1 jaune d’oeuf et 1 CS de lait. Badigeonnezen les pommes duchesse et faites cuire pendant environ 10 minutes au four. Ciselez 2 échalotes, faites-les cuire dans le jus de cuisson, ajoutez 400 ml de fond de boeuf et laissez réduire pendant 5 minutes environ. Ajoutez en mélangeant 200 ml de crème allégée (jusqu’à 8% MG) et 2 CS de groseilles rouges (en conserve). Portez à ébullition et ajoutez 1 cc de liant pour sauce. Assaisonnez la sauce de sel et de poivre.
5. Faites chauffer 2 cc de beurre demi-écrémé dans une poêle. Faites-y dorer 2 CS d’amandes effilées. Ajoutez les choux de Bruxelles et le jus de cuisson, réchauffez brièvement et aromatisez éventuellement une nouvelle fois.
6. Retirez la viande de l’aluminium et versez le jus de cuisson dans la sauce. Servez le filet de boeuf avec les pommes duchesse, les choux de Bruxelles et la sauce.