Préchauffez le four à 100 °C.
Portez une casserole d'eau légèrement salée à ébullition. Épluchez le céleri-rave et coupez-le en tranches de 1 cm d'épaisseur. Cuisez-les environ 5 à 7 minutes dans de l'eau bouillante et rincez sous l'eau froide. Laissez égoutter. Prélevez-en 8 disques (Ø 5 cm) à l'aide d'un emporte-pièce.
Disposez la farine, la chapelure et un œuf dans 3 récipients différents. Battez l'œuf avec le lait et ajoutez-y la noix de muscade, du sel et du poivre noir. Mélangez la chapelure avec le parmesan.
Trempez les tranches de céleri-rave dans chaque récipient en commençant par la farine, puis l'œuf, puis la chapelure. Faites en sorte que la chapelure tienne bien au céleri-rave. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle en cuisez-y les tranches de céleri-rave 3 à 4 minutes de chaque côté.
Réservez le céleri-rave au chaud, dans le four à 100 °C. Coupez le céleri en morceaux d'environ ½ cm. Déglacez le jus de cuisson avec 200 ml d'eau et ajoutez-y le céleri. Émiettez le cube de bouillon de légumes sur la sauce et laissez cuire doucement pendant 10 minutes environ. Passez la sauce au mixer, puis ajoutez le concentré de tomates. Assaisonnez la sauce. Réservez au chaud.
Coupez la pomme en dés de 1 cm. Mettez le chou rouge et la pomme dans une grande poêle. Ajoutez-y 100 ml d'eau. Laissez cuire doucement à feu moyen pendant 10 à 15 minutes environ. Mélangez régulièrement. Assaisonnez et ajoutez le vinaigre balsamique.
Battez 1 CS de farine avec un œuf, 80 ml d'eau et ½ cc de sel, jusqu'à formation de petites bulles. Versez la pâte dans une passoire et pressez avec une spatule au travers les trous. Vous obtenez ainsi de longs spaghettis. Mettez-les dans de l'eau bouillante et laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les spätzles remontent à la surface. Sortez-les de la poêle à l'aide d'une écumoire.
