Chauffez le four à 180 °C et déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.
Rincez et brossez bien les pommes de terre. Coupez-les en morceaux d'environ 4 cm et faites cuire à point pendant 10 à 12 minutes dans de l'eau légèrement salée. Égouttez et réservez au chaud.
Entre-temps, mélangez bien les amandes effilées, la chapelure et la margarine, du sel et du poivre pour obtenir une sorte de crumble.
Coupez le filet de porc en 4 médaillons de même taille. Chauffez 1 cc d'huile dans une grande poêle et faites frire les médaillons 2 minutes par côté. Assaisonnez, déposez les médaillons sur le papier sulfurisé de la plaque de cuisson, saupoudrez de crumble d'amandes et enfournez environ 15 minutes.
Pelez et coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur. Pelez et émincez les oignons rouges. Chauffez 1 cc d'huile dans une grande poêle et faites revenir les oignons environ 2 minutes. Ajoutez ensuite les petits pois et les carottes pour 5 minutes encore. Émiettez-y le cube de bouillon de légumes et versez 50 ml d'eau. Faites mijoter 5 à 7 minutes, couvercle fermé.
Ciselez le persil. Récupérez les légumes de la poêle. Préparez la sauce en mélangeant le fromage frais, le miel, le persil au bouillon dans la poêle et assaisonnez.
Déposez les médaillons de porc sur les assiettes et accompagnez-les de légumes et de pommes de terre. Garnissez de sauce. Bon appétit !
